Технология приготовления продуктов sous-vide уже не один год активно применяется в индустрии ресторанного бизнеса. В последнее время она набирает популярность в России, выходя за пределы кухонь рестораций премиум-класса.
Технология приготовления продуктов sous-vide уже не один год активно применяется в индустрии ресторанного бизнеса. В последнее время она набирает популярность в России, выходя за пределы кухонь рестораций премиум-класса. Это связано с двумя основными факторами: расширением ассортимента специализированного оборудования и увеличением количества заведений, ориентированных на здоровое питание.
Мировые производители профессионального оснащения для кухни предлагают большой выбор приборов, предназначенных для работы по технологии sous-vide. Сам процесс приготовления предусматривает вакуумирование продуктов, приготовление их при относительно низкой температуре. Пища теряет всего 5-7% массы, в то время как стандартная варка/обжарка забирает около 20-35%. Одновременно сохраняется огромное количество полезных веществ, натуральный богатый вкус продуктов. Технология позволяет готовить практически любые блюда полностью или для последующего хранения в замороженном виде (до трех недель).
Мода на правильный образ жизни, заботу о фигуре и самочувствии стала мощным стимулом для оздоровления меню даже небольших рестораций. Они стали настоящей оппозицией фаст-фудам, бистро, которые предлагают длинный список пережаренных закусок, блюд, изобилующих трансжирами, углеводами и солью. Sous vide обладает целым рядом преимуществ, привлекающих к технологии внимание заведений среднего ценового сегмента:
- расширение фирменного меню за счет здоровых, диетических блюд;
- возможность приготовления привычных позиций усовершенствованным способом;
- уникальное решение для сложных и «проблемных» продуктов;
- минимальные потери в массе и вкусе пищи;
- идеальное порционирование;
- возможность создавать заготовки для дальнейшей заморозки и разогрева перед сервировкой;
- широкие возможности для творческих экспериментов, создания новых авторских блюд;
- предельно эффективное распределение рабочего времени;
- доступная стоимость использования технологии.
Кроме того, sous-vide не исключает других способов кулинарной обработки. После полного или частичного приготовления продуктов их можно подвергать дополнительному запеканию, карамелизации, обжарке. При этом все компоненты должны быть свежими, самого высокого качества.