Интервью с учредителем пекарни «ГлавХлеб» и директором компании «Технофлот» Москва
Буняковым Романом Анатольевичем.
RestoranPro: На сайте указано, что вы отвечаете за качество. Расскажите подробнее?
Роман Буняков: мы добавили эту фразу для оживления нашего бренда и для формирования доверия к нашим усилиям. Ведь для кого то это фраза из 90х означает куда больше чем договора и пустые слова по телевизору.
R.p.: Также на сайте сказано о семейной традиции.Являетесь ли Вы первым поколением и есть ли у вас планы заинтересовать следующее поколение?
Р.Б.: У нас есть желание сделать бизнес семейным, чтобы прийти на московский рынок на долго, создать своим делом традицию и для покупателей и для себя самих.
R.p.: Заимствуете ли вы что-то из Европы?
Р.Б.: 90% информация, знаний, опыта я заимствуюиз Европы и книг, остальное собираем по крупицам по сарафанному радио.
Р.Б.: Сейчас в моде ремесленный кислый хлебsourdough, а пекарня Tartine в Сан-Франциско законодатель моды на него. Но это новое веяние, классический хлеб делают хорошо и со вкусом по всему миру. Я очень люблю французские пекани POLAINE и ERICKAISER, бельгийца ZUNICи сладости от The Cheesecake Factory. У них есть чем поучится, тем более что у EricKaiser в Москве был франчайзинг с Волконским, которые очень популярны
R.p.: Сотрудничаете ли вы с ресторанами?
Р.Б.: Да. У нас больше 200 покупателей из HORECA на данный момент.
R.p.: Что главное, если мы говорим о хлебе?
Р.Б.: Нужно понять несколько важных факторов:
Большинство хлебопекарен не являются по сути ни пекарнями, ни булочными, а скорее кондитерскими с очень маленьким ассортиментом собственного хлеба. Едва ли Вам будет приятно брать хлеб из заморозки, ведь его не правильно будет называть свежим, тем не менее этот парадокс присутствует.
Способы приготовления хлеба тоже разные: это может быть и готовая смесь, и заморозка, и работа с дрожжами, и работа на закваске. Важно то, что работать с чистым сырьем сложно, и поэтому большинство добавляют химию
В России цена на хлеб 3-4х кратно занижена, поэтому при выборе хлеба мы размышляем чаще от цены, а не от качества.
И наконец то, что покупка свежего хлеба каждый день в России пока только начинающаяся традиция. А вот в Европе это уже данность сотен лет. Привить эту культура нам не сложно, но и быстро это не произойдет
R.p.: Расскажите о Технофлот?
Р.Б.: Компания крепкая, сильная, нам уже 14 лет, основана в Санкт-Петербурге, 250 служащих на сегодняшний день, собственный завод по изготовлению металлических изделий из нержавеющей стали. Компания оснастила порядка 4000 ресторанов и предприятий питаний. Но главный конек компании это проектирование. Это важнейшая процедура, которая на старте закладывает все особенности проекта и требует от наших специалистов и технологов широкого спектра знаний и информированности. Так что рабочие поездки на заводы и на объекты у нас занимают серьезную часть рабочего дня.
R.p.: Могу ли я быстро открыть свой собственный бизнес?
Р.Б.: Можешь, но вопрос сильно риторический. Без модели бизнеса и финансового плана, — это просто фантазия. И не разбираясь в том, что ты делаешь, как ты будешь его контролировать. Надо быть сопричастным своему бизнесу или являться в нем специалистом.
R.p.: Где взять средства для открытия бизнеса?
Р.Б.: Средства можно взять где угодно. У молодых людей очень много свободного времени, которое можно конвертировать в последующие интересные связи. Если у тебя есть хорошая бизнес-модель, внутри которой ты отлично разбираешься, вполне вероятно найдется инвестор, готовый вложить деньги. Просто не надо ждать небесной бандероли, ведь за деньги ты берешь обязательства.
R.p.: Как стать специалистом?
Р.Б.: Устроиться на работу туда, где нравится формат, чтобы разобраться в деталях, влюбится в свое дело. Для этого нужно поработатьвезде понемногу, почувствовать в руках уверенность. Осознать готовый продукт со стороны производителя и потребителя. Но у многих до этого не доходит. Поэтому много как открытий, громких и ярких, так и закрытий, о которых не принято говорить, но, уж поверьте, хватает.